El margen de ganancia en un restaurante, los costes son la clave.

Al igual que con muchas estadísticas, no hay un único margen de beneficio considerado como estándar para la industria de la restauración, las conclusiones varían entre una fuente a otra. Sin embargo, lo que queda claro y está ampliamente aceptado, cuando se observan varias estimaciones para restaurantes de todo tipo, desde comida rápida hasta restaurante elegantes, es que las ganancias en este tipo de negocio son inusualmente escasas, a menos que se gestionen correctamente y en su defecto (o paralelamente) se disponga de un “público objetivo cíclico” (*).

Público objetivo cíclico es un concepto algo abstracto y difícil de definir en una frase corta.

¿No os habéis preguntado porqué un restaurante está siempre lleno y el que está a su lado no? , en ocasiones ofrecen el mismo producto, el mismo servicio y puede que mejores precios, ¿es la iluminación, la distribución de sus mesas, los uniformes de los camareros?… podríamos escribir sobre eso algún día, pero lo que si es una evidencia palpable es que uno de los factores es el llamado “boca-boca”.

Cuando la gente va a un restaurante concreto (y no al de al lado) suele ser porque van recomendados gracias a las experiencias de otros, comentarios en redes o simplemente porque ven gente dentro y se preguntarán ¿si siempre está lleno será porque es mejor, no? (hay un dicho: “la gente llama gente”)

Esto provoca que el local invierta muy poco en publicitarse ya que la llegada de cliente es frecuente y cíclica, si hay un buen servicio, el cliente siempre acaba volviendo. Para qué probar el restaurante de al lado.

Pero volvamos al tema….

¿Qué es un margen de beneficio?

Hay dos tipos de márgenes ampliamente utilizados por los profesionales de la contabilidad: margen de utilidad bruta y margen de utilidad neta. Confusamente, algunos periodistas de restauración escriben sobre los márgenes de ganancia sin especificar cuál. Peor aún, cuando lees estos artículos con atención, verás que algunos usan el “margen de beneficio” para referirse al margen de beneficio bruto y otros usan la misma frase para referirse al margen de beneficio neto. ¡ Y hay una gran diferencia!

Margen de ganancia bruta

La ganancia bruta es lo que queda después de deducir los costes directos de los bienes vendidos, como los costes de alimentos y mano de obra directamente asociados con la preparación y el servicio. Es una estadística útil para los profesionales que evalúan la eficiencia y la rentabilidad de un restaurante, pero no es lo mismo que la ganancia neta, que incluye todos los demás costes, entre los que se incluyen los gastos administrativos, los costes de alquileres o hipotecas del local, nóminas, los impuestos y los intereses. Ganancia neta es lo que pones en tu bolsillo.

Ganancia neta es lo que pones en tu bolsillo.

Diferencia entre el margen de beneficio bruto y el margen de beneficio neto

El margen de ganancia bruta es igual al ingreso menos el coste de los bienes vendidos dividido por el ingreso. El margen de beneficio neto es igual a los ingresos menos todos los costes, directos e indirectos, divididos por los ingresos.

Cuando quieras saber si es probable que un restaurante tenga éxito o se hunda en el fango, lo primero que hay que mirar es su margen de beneficio neto. Si el margen de ganancia neta es del 10 por ciento, esto significa que por cada euro que el cliente gasta, el restaurante gasta 90 céntimos por todos los gastos y retiene diez céntimos en ganancias, lo que, por cierto, no es tan malo como aparenta.

Márgenes de comida rápida

El rango de márgenes netos en la industria de comida rápida es bastante amplio. Algunas cadenas, especialmente McDonald’s, tienen márgenes netos muy saludables. En 2017, el margen de beneficio neto promedio para todos los restaurantes de McDonald’s superó el 22 por ciento. Entre todas las franquicias, sin embargo, los márgenes netos son drásticamente más bajos.

En 2012, por ejemplo, cuando McDonald’s tuvo un margen de beneficio neto de poco menos del 20 por ciento; El margen neto de Burger King fue menos de un tercio de eso. El promedio de la industria de comida rápida para 2012 fue solo un poco mejor, con un 2.4 por ciento, un margen muy delgado que deja poco margen para el error.

En 2019, tan solo dos años después de obtener una media de 22% de beneficio neto, los beneficios de McDonald’s empezaron a bajar y la pandemia del COVID-19 lo agravó aún más, obligando a tomar decisiones totalmente inesperadas por el público, que ahora da un giro debido al cambio de hábitos de consumo provocado por la pandemia del coronavirus (SARS-CoV-2).

Si tienes en cuenta los beneficios netos, debes tener muy en cuenta el tipo de servicio que vas a dar. recuerda, cuantos menos gastos, mejor es el beneficio y mejores precios pues ofrecer.

Márgenes en restaurantes “Fast Casual”

Las cenas informales, como solían llamarse, ahora se dividen comúnmente en dos categorías: rápidas e informales (a veces llamadas “tapeo”).

Los restaurantes Fast Casual donde se realizan pedidos en la barra, aunque luego te traigan la comida a la mesa, se podrían distinguir de las cadenas de comida rápida por sus menús más saludables, pero eso puede ser más una aspiración que una diferencia real.

En 2013, este tipo de restaurantes tuvo un margen de beneficio neto rondando el 6 %. Sin embargo, tras la pandemia y gracias a la rápida reacción de algunos empresarios del sector, aumentaron ese beneficio al 18% (tres veces más) solamente cambiando su estilo de negocio al Take Away y el Delivery (A Domicilio).

Márgenes en restaurantes de servicio completo

Este segmento de mercado incluye también restaurantes de alta cocina donde, al igual que en el segmento de restaurantes de alta calidad, te llevan a una mesa y te ofrecen comida a la carta o menús a elegir. La diferencia entre restaurantes de alta cocina y otros restaurantes de servicio completo no reside en los enfoques sean completamente diferentes, ambos son “servicio completo”, sino en el grado de refinamiento y, sí, en cuánto cuesta!!.

En 2017, los restaurantes de servicio completo tenían márgenes de ganancia promedio del 6,1 por ciento, esencialmente el mismo margen que los restaurantes rápidos e informales.

Tras la pandemia siguen ganando los take away o servicios a domicilio (de momento), aunque en el fondo sea la misma comida que podrías disfrutar sentado en ese restaurante. Sólo han cambiado las formas, quizás temporalmente, con el objetivo no morir ahogados. La verdad es que ha sido un cambio muy valiente y decisivo para adaptarse a esta nueva situación, sin embargo, y esta sólo una opinión, a la gente le gusta salir de casa, disfrutar de un buen servicio y no tener que retirar la mesa ni lavar los platos después.

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