Servicio de mesa, Take Away o Delivery
¿Os acordáis cuando la pizza, la comida asiática y los bocadillos dominaban el mercado del “para llevar” y el “a domicilio”?, qué tiempos aquellos. Ahora los consumidores están pidiendo cada vez más sus comidas favoritas entre un gran abanico de ofertas para elegir. Si antes del Covid esta tendencia iba en aumento, ahora, tras la pandemia y hasta que volvamos a confiar en salir a la calle, el delivery y el takeaway son la opción por excelencia.
Esto presenta una oportunidad única para que los restauradores se vuelquen en este sentido del negocio. Es cierto que ir a un restaurante es mucho mejor, pero pensadlo por un momento, los gastos del local, iluminación, mantenimiento, etc… son gastos que se verán reducidos si sabemos gestionar correctamente esta oportunidad “impuesta por las circunstancias”. Sólo hay que cambiar la estrategia y el modo de llegar al consumidor. Habría que ir pensando en pasar de un estilo pasivo a uno activo. Hay que cambiar de “esperar a que pasen” por delante de nuestro local a “llevárselo directamente” a su casa.
¿Qué está impulsando la tendencia?
Esta demanda está impulsada por consumidores de la era de los “millenial”, especialmente en los mercados desarrollados, que se han acostumbrado a la comodidad tecnológica. La conveniencia es cada vez más importante para los clientes que se están convirtiendo en una mayor porción de la población de consumidores. Este grupo demográfico quiere consumir sus comidas favoritas cuando y donde quiera, así como ordenar y pagar por ellas con el clic de un botón.
De acuerdo a varios estudios de mercado realizados en los últimos 3 años antes de la pandemia (2017 a 2019), el 48% de los españoles usaban los servicios “para llevar” o “a domicilio” de forma casual, mientras que el 26% lo hacía al menos una vez a la semana.
Debido al confinamiento esta tendencia ha superado todas las expectativas y está cambiando drásticamente el formato de negocio de la restauración. Estos comportamientos muestran signos de clara aceleración: los pedidos y entregas digitales han estado creciendo un 300% más rápido que el nivel de servicio en restaurante desde el 2017.
Una reflexión.
La estructura de ingresos de un negocio de restauración puede dividirse en 3 categorías: Servicio de restaurante, comida para llevar y servicio a domicilio. El límite de beneficios para cada modelo de negocio es diferente.
En un local físico atendido por camareros, basándonos en un análisis del flujo de trabajo y sus cuellos de botella, la velocidad de pedido es la más rápida, la velocidad de producción de la cocina es la segunda en el ranking, mientras que el huésped que está comiendo es el más lento. Dicho de una manera simple y llana, tu rango de ingresos está determinado por el eslabón más lento; el comensal.
¿A dónde nos lleva esto?
Vivimos momentos muy duros, donde incluso se nos plantea diariamente la posibilidad de cerrar nuestro negocio y pasarnos al lado más fácil y duro a la vez de nuestro sistema. Vivir de subvenciones, ayudas y sueldos mínimos vitales. Un aliento para algunos y una “deshonra” para otros.
Seamos positivos, apostemos “nuevamente” por emprender, por ser diferentes, no sé si mejores, pero al menos diferentes.
Si tenemos un restaurante, sabemos de la cantidad de gastos que ello conlleva. La cantidad de preocupaciones que llevamos sobre nuestros hombros. La de bocas que se alimentan gracias a nosotros, y no hablo de los comensales, sino de nuestro queridos trabajadores que hacen de nuestro negocio su forma de vida, y la nuestra, no lo olvidemos.
“Las especies que sobreviven no son las más fuertes, ni las más rápidas, ni las más inteligentes; sino aquellas que se adaptan mejor al cambio”
Ha llegado el momento de elegir qué cambio nos interesa más. Al menos temporalmente, pues nada es más constante que el propio cambio. Siempre estaremos a tiempo de volver al sistema de negocio tradicional de restaurante y servicio en mesa. Incluso compaginarlo. nada excluye a nada.
Tenemos dos opciones predominantes: Servicio Para Llevar (take away / take out) y Servicio a Domicilio (delivery)
En los Estados Unidos, la comida que se recoge en un restaurante y se come en otro lugar es takeout. En el Reino Unido, la palabra es comida takeaway. Es simplemente una diferencia dialectal.
Partiendo de la base que tu servicio de restauración será tan rentable como tu eslabón más lento te lo permita, deberíamos pensar en el sistema de negocio más rentable en estos momentos. Vamos a ver las claves.
En un restaurante con servicio de mesa estamos condenados al tiempo de uso de cada mesa. En dicho caso, nuestro sistema de precios se verá influenciado claramente por la cantidad de remontes que podamos realizar en cada servicio. A más tiempo de mesa ocupada, mayor debería ser el precio del plato y el coste de nuestros trabajadores (su tiempo es oro).
A más remontes de mesa, mejor será nuestro margen de beneficio. La cantidad de personal de servicio puede ser más o menos fijo, salvo contadas épocas. Los costes suelen ser lineales y será la afluencia de clientes la que defina el margen de beneficio. Pero en cualquier caso, el techo de ese beneficio estará definido por el tiempo de ocupación de cada mesa y el precio de nuestros platos.
En un Servicio de Delivery (a domicilio), se permite un servicio mucho más vivo y constante. Aquí, el tiempo lo marcarán los repartidores y no el comensal. La demanda definirá la cantidad de “camareros” (repartidores) que necesitamos en cada momento. Por tanto nuestro coste en personal será variable en base a la cantidad de pedidos y al área de servicio que queramos abarcar.
Por último tenemos el takeaway o takeout (para llevar) que reduce drásticamente el gasto de personal de servicio, estableciendo directamente el margen de beneficio en la capacidad de producción de nuestras cocinas.
