El ambiente creado en nuestro restaurante es esencial
Es obvio que hay muchos factores que pueden afectar y de hecho afectan en la rentabilidad o no de un restaurante. Todo influye, acertar en nuestra oferta a la demanda del mercado local, los productos de la carta, nuestros esfuerzos en la negociación con proveedores, la administración, el personal y mucho más. Si bien todos estos son factores son obvios, como decía al principio, uno de los que a menudo se pasan por alto por su importancia, como factor que contribuye a la rentabilidad a largo plazo, es el ambiente del restaurante.
Muchos estudios han demostrado que el ambiente puede afectar en todo, desde percepciones de capacidad, confianza, cuánto y qué tan rápido comen los clientes, cuánto gastan, cuánto tiempo permanecen en el restaurante, si deciden regresar y mucho más. Como propietario de un restaurante, si estableces el tipo de ambiente adecuado, tus clientes se sentirán cómodos y disfrutarán de su experiencia. Cuando consigues altos niveles de satisfacción en tus clientes, tendrás clientes que repiten, lo que significa una mayor posibilidad de ingresos y, si lo gestionas bien, sin duda de beneficios.
Una buena experiencia también genera marketing de boca en boca a favor de tu negocio. El boca a boca ha demostrado ser una de las formas de marketing más poderosas y confiables a la hora de promocionar y favorecer a tu restaurante (cuidado: también puede funcionar en tu contra).
Aunque a menudo no son cuantificables, las referencias de boca en boca tienen sin duda un impacto positivo a medio y largo plazo en la rentabilidad de un restaurante. Alternativamente, si no cuidamos los detalles en mejorar el ambiente, específico para tu tipo de restaurante, los resultados pueden verse afectados negativamente. Es posible que, debido a esa despreocupación, no retengas a los clientes ni obtengas buenas referencias en este sentido. Pensar, diseñar e “invertir” en un buen ambiente es el mejor acierto a medio y largo plazo.
Lo que ayuda a un restaurante a lograr que un ambiente influya en los clientes es brindar una experiencia gastronómica completa y memorable. Cuando se apela a los sentidos de un comensal (vista, olfato y oído), éstos disfrutan mucho más estando en tu restaurante que en otros. Entonces, si estás buscando crear o mejorar el ambiente de tu restaurante, prueba con estas tres categorías, te ayudarán a lograr el ambiente perfecto que, como he mencionado, será un factor crítico en tu intento para obtener más cliente y fidelizar a los ya existentes. En próximos articulos entraré en más detalles y ejemplos que puedes poner en práctica.
- Diseño de interiores
Comienza con el diseño interior de su restaurante. Es importante recordar que antes de que los comensales huelan o prueben la comida, juzgarán tu establecimiento según la decoración y los colores que los rodean y cómo les hacen sentir esos detalles.
a) Esquema de colores.
Los colores juegan un papel importante en el ambiente porque nos relacionamos y reaccionamos con ciertos colores basados en experiencias pasadas. Lo desable es que los colores sean coherentes con tu tipo de restaurante y, a veces, incluso los alimentos que sirves. Ten en cuenta que los azules, púrpuras y verdes se conocen como los esquemas de color más difíciles para un restaurante. Por el contrario los esquemas de color más fáciles son el rojo, el amarillo y el naranja, y los neutros: beige, marfil, blanco, gris marengo, marrón, etc.
Los colores cálidos promueven sentimientos positivos. También son colores más estimulantes que se ha demostrado que aumentan el apetito, así que asegúrate de proporcionar correctamente los colores cálidos y que no entren en conflicto con los colores de tus platos, recuerda que vienen a comer, y por tanto debe predominar por encima de todo el color de tu plato. Los colores neutros son una excelente combinación porque ayudan a que los comensales se sientan tranquilos, y es fácil combinarlos con diferentes ilustraciones, flores y muebles. En un ambiente con colores neutros tus platos destacarán más.
b) El espacio también va en concordancia con el diseño.
Si bien a primera vista puede gustarnos la distribución de las mesas y los asientos, uno debe saber ponerse en los zapatos del cliente y sentarse en diferentes mesas para ver cómo te hacen sentir y cómo se van a ver ellos con respecto al resto de comensales mientras comen. Asegúrate de que las personas no estén abarrotadas o se sientan atrapadas cuando están comiendo.
Como curiosidad, si deseas un diseño que genere mayor rapidez de remonte de servicio, coloca a más personas en el medio del local porque tienden a sentirse observados y un poco incómodos en esa área, normalmente provocará en ellos la necesidad de irse en cuanto terminen de comer sin que por ello incida en su percepción del momento. Es subliminal.
Si por el contrario deseas que los clientes se sientan cómodos, deberás equilibrar la capacidad de los asientos sin que por ello te perjudique en la capacidad de comensales por un exceso de espacio infrautilizado. Que haya espacio, pero no tanto.
Sin duda la experiencia te llevará a combinar estas dos técnicas según la demanda, temporada y el día de la semana o fecha especial. En última instancia ten muy en cuenta este equilibrio entre espacio y capacidad.
Recuerda que cada mesa paga por su propia experiencia
La iluminación es un factor clave en el diseño de interiores y es muy importante ya que ayuda a crear una atmósfera para cada mesa. Si tienes una iluminación incorrecta, posiblemente anules la efectividad de otros elementos, como los colores y el espacio, que estén intentando hacer su papel en dicho entorno.
Por último otra consideración a tener en cuenta es la señalización u otros aspectos decorativos. Los letreros y la decoración son una excelente manera de llamar la atención sobre tu restaurante y comunicar o fortalecer el mensaje acerca de cuál es tu ambiente. Obviamente, la decoración forma parte del ambiente, mientras que la señalización puede usarse tanto con fines decorativos como con fines funcionales, como dirigir a los comensales a través en tu establecimiento o incluso pudiendo influenciarles en sus decisiones. Ya sea de naturaleza funcional o decorativa, asegúrate de que la señalización de tu restaurante sea coherente con el resto del ambiente que estás tratando de crear.
2. Los sonidos
Dentro de los sonidos de un restaurante se incluyen la música, las conversaciones, ruidos de la cocina y la acústica. Los sonidos varían según el tipo de restaurante. Si eres un restaurante animado y alegre, escuchar a la gente hablando y tener televisores o música a cierto nivel puede estar bien. Pero si eres un tipo de restaurante más sereno y romántico, entonces los ruidos fuertes o muchos sonidos inconexos no te favorecerán nada.
Cuando se trata de música, la música de tempo más lento ayuda a los comensales a relajarse y permanecer más tiempo, mientras que los tempos más rápidos y optimistas favorecen las rotaciones más rápidas (remontes de servicio).
En este aspecto, cuando me documenté acerca del tema, me encontré que varios estudios señalan un aspecto muy curioso.
Aunque según algunos estudios, la música lenta puede llevar a consumir menos calorías, lo que puede significar menos dinero gastado por los comensales. Otros estudios demuestran que la música lenta, y sobre todo la clásica, incita al comensal a comer platos más caros.
En tales casos, es posible que debas modificar los precios para aprovechar la situación, donde comer menos no suponga gastar menos.
Recuerda, la música debe combinar con el estilo del restaurante. Un restaurante mexicano no debería tocar música country ni un restaurante más exclusivo tocar canciones de rock. Es obvio, ¿verdad?
También debes tener en cuenta el promedio de edad de tu target al determinar la música y su volumen. Elegir el tipo de música es tan importante como luego seleccionar las canciones y el orden que serán reproducidas. En numerosos estudios se explican las pautas que se deberían seguir en este aspecto. Por ejemplo, en un restaurante temático la música a poner está más que clara, pero otro más exclusivos o de “tonalidad” más amplia, algunas conclusiones afirman que hay que comenzar con un tempo un tanto acelerado para luego ir bajando la velocidad gradualmente hasta el fin de la cena. Se demostró que los comensales solían pedir platos más caros y llegado el final de la cena, acabaron solicitando un extra (copa, etc..) al contrario que los restaurantes, del mismo estilo, que no pusieron en práctica este tipo de técnicas.
3. El personal
En primer lugar, debemos centrarnos en contratar un equipo humano con gente profesional, y esto significa gente trabajadora, amigable y con ganas de aprender. Parecerá incongruente que un profesional aun deba aprender algo, pero es así de claro. Este negocio cambia constantemente y hay muchos factores externos que influirán en la rentabilidad. Las redes sociales proporcionan inmediatez y por tanto lo bueno y lo malo de nuestro restaurante o de nuestro entorno viajará a un velocidad trepidante y debemos estar preparados a reaccionar.
Por otra parte, hay que orientarlos a estar dispuestos a trabajar duro, pero no a través de la obligatoriedad, sino de la motivación. Un trabajador correctamente motivado rinde mucho más dentro del horario establecido y suelen ver con mejores ojos “echar una mano” motu propio cuando es necesario. Sin motivación, de poco servirán los colores, las luces y la distribución del espacio.
Hay que recordarles que se trata de un trabajo para profesionales que saben manejar adecuadamente sus funciones y saben cómo comunicarse con las personas para brindar un buen ambiente a sus invitados.
Un servicio excelente juega el mayor papel en el ambiente y en los resultados de la experiencia de nuestros clientes.
Un camarero debe cuidar que la mesa esté siempre limpia sin molestar a los clientes, pues aunque cada mesa es de los comensales que están sentados en ella, ésta también afecta a los comensales adyacentes. A nadie le gusta ver una mesa llena de platos vacíos o con restos. Hay que cuidar siempre los detalles y pensar que una mesa con comensales “sucios” no debe condicionar la experiencia de los demás clientes del restaurante. Y de igual forma debemos tratar las conversaciones con un volumen demasiado algo o un comportamiento fuera de lo normal. Quizás estoy siendo demasiado abierto o ambiguo en este tema pero profundizaré en ello en otro artículo.
Según sea el tipo de restaurante, nuestro personal deberá ir acorde con él, y no hablo solo del uniforme, sino del tratamiento y el lenguaje usado hacia el cliente, los tempos en la asistencia, y un largo etcétera.
Por ejemplo, en los restaurantes con un ambiente más romántico y tranquilo, los camareros deben ser muy amables y atentos, pero sin llegar a ser “empalagosos” con los clientes. Deben cuidar sus mesas, pero también darles su espacio para disfrutar de “su tiempo” a solas, y deben ser más serios al usar un tono de voz más tranquilo.
Por otro lado, si el restaurante tiene un ritmo más rápido y optimista, entonces es aceptable que el personal revise más a menudo las mesas (tempo más corto), hablen en voz más alta (que no gritar) y muestren más su lado divertido. Cuando nuestro personal maneja esos roles adecuadamente, se crea el entorno correcto.
No importa el tamaño de tu restaurante, la comida que sirves o el tipo de público que atraes, crear el ambiente adecuado te ayudará a administrar un restaurante rentable, así que tómate el tiempo necesario y asegúrate de que el tuyo sea el adecuado a tu estilo, a tu ambiente y al target de tus comensales.
